Le risotto : les secrets du riz à l’italienne

Le risotto est un plat originaire du nord de l’Italie, plus précisément de Milan, en Lombardie. C’est d’ailleurs de là qu’il tient son nom : Risotto alla Milanese. Sa cuisson unique et son goût des plus raffinés lui ont valu une place dans la gastronomie internationale. En effet, la cuisson du risotto, c’est tout un art. Elle nécessite une certaine dextérité et une maîtrise parfaite de la recette par le cuisinier. Dans le restaurant italien à Nice Davisto, la cuisine de la Botte a été rigoureusement étudiée afin de servir un risotto dans les règles de l’art, que ce soit en click and collect ou à emporter. Pourtant, malgré son succès, peu de gens savent réellement d’où vient le risotto et quelles sont ses origines.

D’où vient le risotto ?

Bien que ce soit un plat typiquement milanais, le risotto serait en réalité originaire de la Sicile. Sa création serait d’ailleurs l’œuvre d’un domestique d’une famille sicilienne. Celui-ci, afin de prouver ses compétences culinaires, devait préparer des arancini, une recette de boulette de riz. N’y parvenant pas, il décide de servir une assiette de riz onctueuse au safran à ses maîtres.

Toutefois, une autre version soutiendrait que le risotto aurait été créé en hommage à un maître verrier italien. Les faits se déroulent en 1574, alors que ce dernier était chargé d’embellir les vitraux de la cathédrale de Milan. À cette époque, le safran était utilisé pour rehausser les différentes couleurs. Cette même année, le verrier devait célébrer les noces de sa fille. Afin de lui faire honneur, un des convives décida d’ajouter du safran dans le riz qui serait servi aux invités. Le plat prit alors une couleur dorée qui fut utilisée pour symboliser la richesse, la prospérité ainsi que le succès du maître verrier.

La recette du risotto a alors commencé à gagner toute l’Italie au début du XIXe siècle avant de se propager à travers le monde. Aujourd’hui, le risotto connaît plusieurs variétés et s’est vu ajouter différents ingrédients selon les régions. Il est maintenant proposé sous différentes déclinaisons dans les restaurants italiens à Nice et ailleurs, selon les ingrédients de saison, à déguster sur place ou à emporter.

Quel type de riz pour un risotto en restaurant italien à Nice ?

La plupart des variétés de riz cultivées en Italie proviennent d’une espèce nippone appelée Japonica, cette dernière étant elle-même une sous-variété de l’Oryza Sativa. On distingue notamment :

• La Carnaroli
• La Vialone nano
• La Baldo
• L’Arborio

L’Arborio est d’ailleurs la variété de prédilection de nombreux gourmets pour cuisiner le risotto. Toutefois, au fil des années, on lui a préféré ses homologues, même si elle reste très prisée par les grands cuisiniers traditionalistes. En restaurant italien à Nice, les recettes de risotto suivent le gré des saisons afin d’offrir une touche d’originalité à chaque plat. Il s’agit cependant de rester fidèle à la recette originale afin de permettre aux clients de voyager dans leur assiette, en click and collect ou à emporter.

Comment cuisiner le risotto ?

Le risotto se cuisine généralement avec du riz riche en amidon afin que celui-ci puisse absorber le bouillon et obtenir une texture onctueuse. On fera ensuite revenir le tout dans un filet d’huile d’olive. Cependant, la méthode peut changer selon les variantes, mais c’est ainsi qu’on suit la recette traditionnelle italienne pour déguster un risotto fidèle à la recette originale, fait maison ou récupéré en click and collect dans un restaurant italien à Nice.